W dzisiejszych czasach dieta bezglutenowa jest bardzo popularna, wybierają ją coraz częściej nie tylko osoby, u których stwierdzono nietolerancję lub alergię na gluten, ale też osoby dbające o swoje zdrowie. Jednak czy zawsze jest to dobre rozwiązanie? Dziś przyjrzymy się glutenowi, a za tydzień w drugiej części opiszemy poszczególne zboża i ich właściwości.

Czym jest gluten?

Gluten to białko naturalnie występujące w niektórych gatunkach zbóż, takich jak: pszenica, żyto, jęczmień. Ma właściwości spulchniające, stąd często dodaje się go do parówek, pasztetów, ale i słodyczy czy piwa. Wypieki z mąki zawierającej gluten są bardziej puszyste i delikatne, ponieważ to dzięki niemu białe pieczywo zawdzięcza swoją konsystencję. Czy dieta bezglutenowa jest dietą zdrowotną? O tym poniżej.

Czy gluten jest szkodliwy?

Nie ma jednoznacznych badań, które wskazują na szkodliwość lub nieszkodliwość glutenu. Jest to bardzo indywidualny temat, ponieważ jest zależny od reakcji konkretnego organizmu. Jednym z objawów nietolerancji czy alergii są wzdęcia, biegunki, zaparcia i bardzo często same te czynniki skłaniają do eliminacji glutenu z diety. Wówczas zalecana jest dieta bezglutenowa, w której eliminuje się określone rodzaje zbóż. Zawsze warto zrobić badania na nietolerancję i alergię, by potwierdzić lub zaprzeczyć swoim podejrzeniom. Z naszych obserwacji wynika, że coraz częściej nasz układ trawienny nie może sobie poradzić z pszenicą, niż z innymi (też glutenowymi) produktami.

Czy zboża są niezdrowe?

Nie można jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ jest to zależne od gatunku rośliny, uprawy oraz indywidualnych cech organizmu. Z jednej strony mamy klasyczne podejście do zbóż, które nadal zajmują silną pozycję w Piramidzie zdrowego żywienia, o której pisaliśmy w jednym z naszych pierwszych artykułów. A z drugiej strony oraz częściej słyszy się, że zboża nam szkodzą, ponieważ są genetycznie modyfikowane, gleba w której rosną jest zanieczyszczona, a rolnicy co rusz używają pestycydów i innych chemicznych środków. Jak się odnaleźć w tym gąszczu informacji?

Pszenica

Przede wszystkim podkreślamy, że pszenica jest zbożem modyfikowanym o niskiej zawartości błonnika i właściwości odżywczych. Zdecydowanie jest to zboże, które najrzadziej powinno występować w naszej diecie, ponieważ jest dla nas małowartościowe i jednocześnie coraz ciężej strawne. Eliminację zbóż polecamy rozpocząć od pszenicy, czyli wypiekanego z niej jasnego pieczywa, pszennych makaronów, słodyczy, dodatku białej mąki do dań. Szacuje się, że to właśnie pszenica jest najczęstszą przyczyną problemów z układem trawiennym. Może okazać się, że po wyeliminowaniu produktów pszennych, samopoczucie się na tyle poprawi, że ścisła dieta bezglutenowa nie będzie konieczna.

Nietolerancja czy alergia?

Bardz często są mylone nietolerancja glutenu oraz alergia na gluten. Stąd przedstawimy po krótce różnicę między tymi dwoma pojęciami. Nietolerancja na gluten jest chorobą, która nazywa się celiakia. Celiakia jest to choroba autoimmunologiczna, o podłożu najczęściej genetycznym. Choruje na nią ok. 1-3% społeczeństwa. Polega na uszkodzeniu kosmków jelitowych przez białko nazywane gliadyną, które jest obecne w produktach zawierających gluten. Te uszkodzenia powodują: zaburzenie wchłaniania składników pokarmowych w jelitach, a co za tym idzie niedobór witamin, składników mineralnych, ale mogą również wywołać nietolerancję laktozy wywołaną stanem zapalnym w jelitach. W stwierdzonej celiakii, dieta bezglutenowa jest konieczna do końca życia.

Alergia na gluten nie jest chorobą. Dieta bezglutenowa może czasowo wyciszyć alergię. Stwierdza się ją poprzez wykonanie testów alergicznych, a można starać się ją wyeliminować, jak każdą inną alergię, za pomocą odczulania.

Które zboża zawierają gluten?

Produkty sklepowe są pełne produktów glutenowych i ich odpowiedników bezglutenowych. W dobie dzisiejszej technologii znajdziemy płatki owsiane bezglutenowe niemal w każdym sklepie. Przyjrzyjmy się, które zboża naturalnie nie posiadają glutenu: proso, gryka i kukurydza.

Dla kogo dieta bezglutenowa?

Choroby autoimmunologiczne

Do produktów glutenowych z ostrożnością powinny podchodzić osoby z chorobami autoimmunologicznymi, takimi jak: choroba Hashimoto, łuszczyca, reumatoidalne zapalenie stawów ale również notoryczny stan zapalny o nieznanym źródle, osoby z zespołem jelita nadwrażliwego. Chcemy wyraźnie zaznaczyć, że nie ma badań, których wyniki jednoznacznie nakazywałyby wykluczenie lub pozwalały na pozostawienie glutenu w diecie. Część badań wskazuje, że w chorobach autoimmunologicznych silne alergeny, takie jak gluten mogą nasilać procesy autoimmunologiczne. Zatem najlepszym rozwiązaniem jest zastosowanie diety chwilowej eliminacji, by sprawdzić, czy wyniki badań uległy poprawie. Wszelkie zmiany należy konsultować z lekarzem.

Autyzm, zespół Aspergera, depresja

Wciąż trwają badania nad wpływem glutenu w innych jednostkach chorobowych, takich jak m. in. autyzm, zespół Aspergera, czy depresja. Często jest tak, że dieta bezglutenowa i dodatkowo bezlaktozowa oraz eliminująca cukier, powoduje odczuwalną poprawę samopoczucia, stąd płynie wniosek, że dieta bezglutenowa może wspomagać terapię w wyżej wymienionych chorobach. Wpływ laktozy oraz cukru na organizm człowieka zdrowego jak i chorego opiszemy w kolejnych artykułach.

Czy należy bać się zbóż? Nasza odpowiedź brzmi nie, ale podchodzić do niektórych gatunków z rozwagą i przede wszystkim obserwować swój organizm. Zboża mają masę dobroczynnych właściwości, które ciężko znaleźć w innych produktach, ale o tym napiszemy już za tydzień.

Dietetyk, mgr inż. Zuzanna Janicka

Przeczytaj również: 

• Przegląd zbóż. Zboża i gluten – część II